Polskimi, szafrannymi, pieprznemi cieszyć się potrawam

Jak się tyle wjeżdża, to można solidnie zgłodnieć:) Dlatego czas na przerwę poświęconą kulinariom. Jeżdżąc po Polsce możecie natrafić na sporo restauracji, które reklamują się jako podające kuchnię staropolską. Niestety ma to tyle wspólnego z prawdziwą polską kuchnią, co film "Highlander" z realiami życia w szkockich górach w XVI wieku.

 W relacji z końca XVII wieku (wydanej w Hadze w 1705 roku) podróżny z Holandii tak opisywał kontakt z polską kuchnią:

"Polacy nie jadają śniadania: rano piją zupę z grzanego piwa, zabieloną jajami i zaprawioną mocno imbirem i cukrem. Malo jest wybornych stołów, na którychby nie zastawiono na obiad półmiska grochu, z płatkami żółtej słoniny na wierzchu. Rosołu nie jadają zwykle, ale kiedy im go kucharze francuscy sporządzą , znajdują go wybornym. Potrawy ich są bardzo różne od francuskich, a na dobrych stołach zastawiają zwykle sosy czworakiego koloru: żółty z szafranem; biały ze śmietaną; szary z cebulą i czarny ze śliwkowym sokiem. Wszystkie przyprawy przesycone są cukrem, pieprzem, cynamonem, imbirem, gwoździkami, muszkatałową gałką, kaparami, oliwkami i drobnymi rodzenkami; mięszają to wszystko razem, nawet w rybnych zaprawach (...)".

Ta krótka, ale jakże celna relacja, znakomicie koresponduje z treścią wydanego niedawno w całości "Compendium ferculorum albo zebrania potraw" znakomitej polskiej książki kucharskiej autorstwa kuchmistrza  rodu Lubomirskich, Stanisława Czernickiego. Dzieło to wydane w 1682 roku, doczekało się teraz ponownej edycji, w ramach rozpoczętej przez Muzeum Pałac w Wilanowie serii "Monumenta Poloniae Culinaria". 

To, co rzuca się w oczy w potrawach Czernickiego, jest niezwykła obfitość przypraw, która wcale nie wynikała (jak twierdzono dawniej) z nieświeżości produktów (zwłaszcza mięs), lecz ze specyficznego gustu naszych przodków. Posłowie francuscy przebywający w Polsce w wieku XVII nie raz narzekali na "po polsku przyprawione" potrawy. Po polsku oznaczało dla nich nie tylko użycie aromatycznych przypraw korzennych. To także wykorzystanie smaku kwaśnego (lubianego w Europie w średniowieczu, jednak zarzuconego w czasach nowożytnych) oraz słodkiego. Kuchnia Czernickiego oprócz korzeni zabierała mnóstwo cytryn, limonek i octu winnego (które używano do zakwaszania potraw), ale też miodu lub słodkiego miodownika (piernika), którym nadawano im smak słodki.  Była to swoista kuchnia fiusion tamtych czasów, łącząca śmiało słodycz, kwas, ostre aromaty i co najważniejsze barokowe "koncepty" podawania potraw. Myślę, że smakiem najbliżej było jej do dzisiejszych kuchni dalekowschodnich: tajlandzkiej, indyjskiej, chińskiej itd. 

Kuchnia Czernickiego (a zatem staropolska) to także mnóstwo ryb i raków (dzisiaj już w Polsce niedostępnych) kawioru czy ostry (tak), mięsa, wśród których nie uświadczymy popularnej dzisiaj wieprzowiny, w zamian za to mając pod dostatkiem baraniny i dziczyzny. Spotkamy w niej przepis na polewkę piwną (którą wspomina również Kitowicz)  czy rosół (który przeciwstawia się francuskim "potiaziom" tj. zupom, jako obcemu wpływowi w kuchni. Rosół zaś jako danie mięsne czy polewki, lekkie i  warzywne to dania rdzennie polskie).

 Polecam wszystkim książkę Czernickiego oraz kilka wywiadów z dr hab. Jarosławem Dumanowskim, redaktorem tego źródła oraz całej serii:

 - Bigos staropolski bez kapusty

 - Czy Pan Zagłoba jadał wiewiórki

- Polak lubił popieprzyć

 Czytajmy, by móc "polskimi, szafrannymi, pieprznemi cieszyć się potrawami".

Wszyscy mieli go za Hyppogryfa

Kontynuujemy opis wjazdu Henryka Walezego do Krakowa, na podstawie anonimowej relacji włoskiej. 

"(...) pierwsza [chorągiew - elear] przodem której jechało 60 przebranych za wilków: z pomiędzy uszu konia wysuwała się głowa wilka, który ogon opierał na piersiach jeźdźca, a łapami obejmował niejako kark koński. (...) W pośrzodku mieli 120 dworskich ze trzcinami, w ubiorze szkarłatnym i ze przyłbicą na głowie. - Za tymi postępowało 300 innych w adamaszku, pod suknią kolczuga, przez ramię łańcuch złoty, w ręku lanca z proporcem białym. (...)

Tu znowu 200 lekko zbrojnych w same kolczugi, dalej kompania w zwykłym porządku (...) oprócz bowiem koni powodowych, ukazały się nadto dwa bardzo osobliwe, jeden miał sierść kędzierzawą tak doskonale udaną, iż zupełnie wydawał się jak duży baran; drugiemu zaś tak zręcznie przyprawiono skrzydła, dziób i szpony, iż wszyscy mieli go za Hyppogryfa. Kolory tej kompanii żółty i błękitny. Pierwsze szeregi miały na pancerzach tuniki z atłasu żółtego w pasy błękitne, tarcze pokryte strusiemi piórami, podobnież rzędy i szarfy wiszące z karków końskich. Za temi w trop oddział przybrany z moskiewska (...), każdy z trzciną w ręku, w czerwonych sukniach podbitych czarnym futrem, z przyłbicą na głowie. W odwodzie rota, gdzie i koń, i człowiek okryci lampartami na podziw, skąd taka onych mnogość, wystarczająca na okrycie stu koni i tyluż jeźdźców. 

Dwie nadto rzeczy zwracały uwagę, naprzód: iż konie miały u grzywy dwa skrzydła orle rozciągnione po obu stronach od przednich nóg do głowy, podobne także skrzydła jedno na hełmie, drugie na tarczy. Powtóre: iż tarcza powleczona była cieniuchną blaszką srebrną, przytwierdzoną gwoździkami, których główki wielkości orzecha pozłociste, tak, iż cała tarcza zdawała się być srebrną. Tarcze podobne zowią albańskiemi. Ukazała się następnie kompania dwoistej barwy czarnej i białej, konie w czaprakach z czarnego aksamitu, a te ozdobione srebrnymi floresami: rzędy gładkie, srebrzyste, dobosz bijący w żele w skórze baraniej, piszczek grający na piszczałce w skórze dzika (...). Największe zaś obudzał podziwienie dzielny rumak odziany w skórę niedźwiedzią, tak wielką, że wystarczała na okrycie całego. Miał on przywiązane do kolan dzwonki, tak, iż podnosząc nadzwyczaj nogi, zdawał się naśladować stąpanie niedźwiedzia. Otaczała go wielka liczba służby, przybranej obyczajem wołoskim i bułgarskim, w kożuchach wywróconych, czapkach czerwonych kształtu kaptura z dwóch stron otwartego, w ręku trzcina. Za tymi oddział z węgierska w brunatnym stroju, czapeczki na głowach, złoty łańcuch przez ramię, bogaty napierśnik na koniu, lanca do ataku. Nakoniec około ośmdziesięciu ze stanu rycerskiego, wszyscy odziani lamą srebrną, czarnym jedwabiem przeszywaną, przez plecy skóra rysia, konie strojne na karku i grzbiecie. Następował dalej wielki oddział ze dwiestu wynoszący, poważniej ubranych, za każdym giermek niosący hełm i tarczę żelazną, na sposób włoski. Tych zbroje okryte płaszczem z czarnego axamitu, bramowanych lamą srebrną, kapelusze czarne, axamitne, ze srernymi sznurami (...). Ukazało się potym innych stu w ciężkiej zbroi od stóp do głów, lanca do attaku, pistoletu u łeku, konie okryte drogiemi kamieniami. Dalej sześćdziesięciu dworzan z włoska przybranych w czarny axamit, ferezye srebrną lamą bramowane, podbite kunami. Miałato być barwa Biskupa krakowskiego. Ukazal się następnie orszak daleko kosztowniej odziany i bez wątpienia wiele piękniejszy. Ten postępował za oddziałem w adamaszku zielonym, ze skrzydłem orlem na tarczy i hełmie: składał się zaś z sześćdziesięciu dworzan, przybranych w suknie z axamitu ponsowego, podbite sobolami, ich kołpaki,  jako też  czaprak okrywający konia na karku i grzbiecie także sobolowe. (...).

 Dalej szło 300, w szkarłacie i z lancą w dłoni, na głowach końskich i na tarczach kity z białych piór pawich, tak iż się zdawało, że trzech na koniu miasto jednego. 

CDN

Trójkami z lancą w dłoni

Jest to ten sam wjazd Henryka Walezego, o którym wspominałem niedawno, jednak znalazłem kolejne opisujące go źródła. Najpierw anonimowa relacja włoska. Ze względu na objętość (jak też niezwykle ciekawe detale, moim zdaniem warte cytowania) postaram się ją przytoczyć jak najszerzej, ale niestety w częściach. Na początek orszak, który wyjechał na powitanie monarchy i refleksje ogólne na jego temat.

"Każda kompania miała swoich trzech naczelników, której ludzie szeregami po trzech następowali: tych dzidy (proporce) różnobarwne złotem i srebrem malowane. Przodem każdej jechał namiestnik właściciela chorągwi na pysznym koniu, w sutym stroju, ze złocistym buzdyganem w dłoni. Za nim dwóch paziów, za tymi dworzanin, każdy w barwie swojego pana, na koniach jednej maści, jednego wzrostu i w jednakich rzędach. Jeden paź niósł przyłbicę ozdobną pękiem białych piór pawich (...). Drugi miał tarczę i miecz w pochwie, którego rzemienie srebrem nabijane były. Dworzanin trzymał dzidę i herb (...).

Niektóre bowiem konie okryte były jakby drobniuchną siatką ze złota lub srebra, inne blachami inne blachami sadzonemi drobnymi kamieniami: te znowu chociaż w zwyczajnym rynsztunku, ale czapraki to jedwabne, to ze złotogłowiu i najkosztowniejszej lamy, szyte kamieniami lub ozdobione przerozmaitym haftem. (...) U łęku przytroczone dwa pistolety, a miecz przy lewym boku, olstry i pochwa z tejże samej materyi co siodło. niektóre miały na głowie kity białe (...) a na krzyżu rozety z pereł lub rytowanego metalu drogimi kamieniami suto sadzonego. (...) dalej 4, 6ciu, lub 8 trębaczy, a w niektórych chorągwiach 12: ci wszyscy w barwie swojej chorągwi, które jak powiedziano ciągneły trójkami z lancą w dłoni lub bez niej; każdy jednak w pancerzu lub w kolczudze. Niektórzy mieli w ręku trzciny [rohatyny? - elear], które więcej cenią nad lance. Wielu też było uzbrojonych z turecka w łuki - ci jednak nie byli rozrzuceni bez porządku, ale w każdej chorągwi osobny stanowili oddział. 

Hajducy jakby na polowaniu musieli ich szukać i rozprawiać się tam z nimi

(...) Węgrzy, a mianowicie hajduki, złożeni są z wieśniaków i pasterzy, są dobrzy do napadu na nieprzyjaciela tylko wtenczas, kiedy konieczna potrzeba przyciska ich do tego, ale nie do zamknięcia się i obrony fortec. Zapłacił także jednemu kapitanowi, którego miał w Lipie z siedmdziesięciu drabantami, także z klasy hajduków, ale ludzi ze starych żołnierzy i doświadczonych, których zwykle używa się na załogach po warowniach i zamkach; Węgrzy nazywają ich grabantami [węg. darabantok], a Hiszpanie i Niemcy trabantami (...)

(...) a lewe [skrzydło] naprzeciw hajdukom, składało się  około stu lanc i janczarów uszeregowanych we wozach. Kiedy tak ustawiono wojska z jednej i drugiej strony, Aldana dał znak hajdukom prawegfo swojego skrzydła do napadu na owe sto lanc tureckich i na ich janczarów, którzy stali przed nimi. Napad był tak żywy, że rozbiwszy nasi hajducy lancierów, wybiwszy z nich jednę część, rzucili się na janczarów, wycięli z nich niemało i zmusili pozostałych do ucieczki do Baszy [budzińskiego]; wielu z nich skryło się pod własne swoje wozy, gdzie hajducy jakby na polowaniu musieli ich szukać i rozprawiać się tam z nimi. Piotr Baczy z hajdukami swoimi rzucił się na dwa szwadrony tureckie przed nim, rozbił ich szeregi i zmusił do ucieczki."

Te dwa bardzo ciekawe fragmenty pochodzą z dzieła pod tytułem "Wyprawa na Węgry Bernarda Aldany jenerała kawaleryi hiszpańskiej w latach 1548-1566". Abstrahując od koszmarnego tłumaczenia (Bernardo de Aldana nie był generałem kawalerii, lecz dowódcą pułku, hiszp. tercio, noszącym zgodnie z hiszpańską nomenklaturą tytuł maestre de campo). Generał Aldana na czele Starego Pułku Neapolitańskiego (Tercio Viejo de Napoles) na zlecenie króla Czech i Węgier Ferdynanda Habsburga wziął udział w walkach na Węgrzech toczonych pomiędzy zwolennikami Habsburgów, Jana Zygmunta Zapolyi, Jerzego Martinuzziego oraz interweniującymi w ten bałagan Turkami.

 Autor oczywiście stawia na pierwszym miejscu swą hiszpańską piechotę, jednak w czasie lektury uderza skala trudności, przed jaką staje dowódca mając armię składającą się z hiszpańskiej piechoty, węgierskich husarzy i hajduków, czeskich pionierów, mieszkańców krain niemieckich, Sasów siedmiogrodzkich, Raców, wszelkiej maści poturczeńców itd. Poza tym mnóstwo tam kapitalnych obserwacji w stylu:

 "(...) gdyż na Węgrzech wolałby sobie szlachcic kazać raczej łeb uciąć, aniżeli zostać piechurem, i dlategoto właśnie nie wierzą tam, aby w naszej piechocie mógł się znajdować jaki szlachcic."

Każdy, kto polubił bohaterów "Słońca nad Bredą" Arturo Pereza-Reverte powinien się świetnie bawić przy tej lekturze.

Dwieście koni, wszystko z sępiemi skrzydły a tarczami

Uroczystych staropolskich entrat ciąg dalszy. Tym razem król Henryk wjeżdża do Krakowa 18 lutego 1574 roku.

"Za biskupy kasztelan krakowski mając dwieście koni, z kopiami a tarczami pozłocistemi dość ochędożnie. (...) A wojewoda lubelski Maciejowski z drugimi Maciejowskimi dwieście koni, wszystko z sępiemi skrzydły a tarczami. (...) A wojewoda bracławski dwieście, wszystko po kozacku z sajdakami złocistemi. Wszyscy trzej pruscy wojewodowie, chełmski, malborski i pomorski, którzy też rajtarów mieli niemało we zbroi, a między nimi było trzydzieści i sześć Dulskiego kozaków w pancerzach pozłocistych. Tęczyńscy dwa, Jan wojnicki i Andrzej bełzki, kasztelani, mieli husarzów półtrzecia sta, tarczami, pierzem i kopiami dosyć dobrze. (...) Stanisław z Tarnowa, kasztelan czechowski dwieście husarzów dosyć strojno, a wszystko prawie od jedwabiów a złota."

 To dość mały wybór potężnych pocztów ciągnących wraz z orszakiem wjeżdżającego monarchy. Ciekawe jest natomiast kogo przywiózł ze sobą:

"Szło około niego [króla] czterdziesci Waskonów z rusznicami, a Szwajcarów sześćdziesiąt z alabarty, przed którymi idąc jeden grał na piszczałce  a  drugi bił w bęben szwajcarski, a wszyscy byli qw ubiorze zielonym aksamitnym".

Co ciekawe w dawnej Polsce musiano cenić gaskońskich strzelców, bowiem toczono na ten temat dyskusje z przedstawicielami Henryka, gdy kandydował on do polskiego tronu, a nadto w pactach conventach elekt zobowiązał się do przysłania 4 tysięcy gaskońskich piechurów na wojnę z Moskwą.  

 

Pięć rót po IIII w samem czerwonym po ussarsku

W dwóch numerach czasopisma "Biblioteka Warszawska. Pismo poświęcone naukom, sztukom i przemysłowi" znajduje się przedrukowany z niemieckich druków ulotnych z epoki opis uroczystego wjazdu oraz uroczystości ślubnych (w tym orszaku, który przemierzył ulice Krakowa) podczas zaślubin Zygmunta Augusta z Elżbietą Habsburżanką. Ponieważ oba opisy są dość długie, pozwalam sobie określić gdzie można je znaleźć, będą to odpowiednio:

 - t. 3 z 1848 roku (s. 632 i n. - s. 639 skanu);

- t. 2 z 1858 roku (s. 373 i n. - s. 382 skanu).

 Oba dokumenty można pobrać stąd.

Uderza fakt, że dla przybyszów z krain niemieckich widoczna była różnorodność ubioru noszonego w Polsce. 

"(...) młody król na około godzinę przed południem wyjechał z Krakowa ze wszystkiemi swojemi panami, rycerstwem i szlachtą, których wszystkich do czterech tysięcy było, poubieranych na wszelki sposób, jako to: po niemiecku, po polsku, po włosku, po francuzku, po węgiersku, po turecku, po tatarsku, po hiszpańsku, po moskiewsku, po kozacku, po stradyocku".

Niezwykle interesujące jest częste występowanie w orszaku jeźdźców określanych jako Tatarzy oraz równie częste określanie kolejnych uczestników orszaku jako ubranych po ussarsku, przy czym tych ostatnich wyraźnie różnicuje się od ubranych po polsku. Natomiast "czterech stroynych murzynów" w orszaku Radziwiłła niewątpliwie musiało budzić zainteresowanie widzów.

Podragonieni hajducy cd.

W nawiązaniu do arcyciekawego postu, który pojawił się na blogu Kadrinaziego, dwa kolejne przykłady wsadzania na konie hajduków, celem wsparcia ogniowego jazdy.

 1) Pierwszy przykład pochodzi ze stoczonej 17 kwietnia 1577 roku bitwy pod Lubieszowem. W "Kronice polskiej" Marcina Bielskiego, czytając opis bitwy, znajdziemy następujący fragment:

 "Zaczem harce się poczęły, już opodal na dzień, lecz Niemcy nie nacierali barzo na nasze, chcąc ich przywieść na działa: postrzegł tego Zborowski i wnetże , wsadziwszy na koń kilkadziesiąt hajduków z długiemi rusznicami, zakrył je między kopijniki, także ich przedsię kilku z rusznic ubili".

2) Kolejny przykład pochodzi z wyprawy wielkołuckiej Stefana Batorego i odnotował go w swym diariuszu Łukasz Działyński:

”Die 16 septembris [1580]. Posłał Król Filipowskiego z kilkom set koni Polaków, a także też Węgrzyna Barbidziardziego w kilka set koni Węgrów, którym przydał też pięć set hajduków na podjezdkach pod te ludzie, co gromili kozaki Księcia Janusza [Ostrogskiego, furażerzy dowodzeni przez księcia wpadli 14 września na silny podjazd moskiewsko-tatarski, który zadał im znaczne straty - przyp. elear]”