sobota, 6 sierpnia 2011

Polskimi, szafrannymi, pieprznemi cieszyć się potrawam



Jak się tyle wjeżdża, to można solidnie zgłodnieć:) Dlatego czas na przerwę poświęconą kulinariom. Jeżdżąc po Polsce możecie natrafić na sporo restauracji, które reklamują się jako podające kuchnię staropolską. Niestety ma to tyle wspólnego z prawdziwą polską kuchnią, co film "Highlander" z realiami życia w szkockich górach w XVI wieku.
 W relacji z końca XVII wieku (wydanej w Hadze w 1705 roku) podróżny z Holandii tak opisywał kontakt z polską kuchnią:
"Polacy nie jadają śniadania: rano piją zupę z grzanego piwa, zabieloną jajami i zaprawioną mocno imbirem i cukrem. Malo jest wybornych stołów, na którychby nie zastawiono na obiad półmiska grochu, z płatkami żółtej słoniny na wierzchu. Rosołu nie jadają zwykle, ale kiedy im go kucharze francuscy sporządzą , znajdują go wybornym. Potrawy ich są bardzo różne od francuskich, a na dobrych stołach zastawiają zwykle sosy czworakiego koloru: żółty z szafranem; biały ze śmietaną; szary z cebulą i czarny ze śliwkowym sokiem. Wszystkie przyprawy przesycone są cukrem, pieprzem, cynamonem, imbirem, gwoździkami, muszkatałową gałką, kaparami, oliwkami i drobnymi rodzenkami; mięszają to wszystko razem, nawet w rybnych zaprawach (...)".
Ta krótka, ale jakże celna relacja, znakomicie koresponduje z treścią wydanego niedawno w całości "Compendium ferculorum albo zebrania potraw" znakomitej polskiej książki kucharskiej autorstwa kuchmistrza  rodu Lubomirskich, Stanisława Czernickiego. Dzieło to wydane w 1682 roku, doczekało się teraz ponownej edycji, w ramach rozpoczętej przez Muzeum Pałac w Wilanowie serii "Monumenta Poloniae Culinaria"
To, co rzuca się w oczy w potrawach Czernickiego, jest niezwykła obfitość przypraw, która wcale nie wynikała (jak twierdzono dawniej) z nieświeżości produktów (zwłaszcza mięs), lecz ze specyficznego gustu naszych przodków. Posłowie francuscy przebywający w Polsce w wieku XVII nie raz narzekali na "po polsku przyprawione" potrawy. Po polsku oznaczało dla nich nie tylko użycie aromatycznych przypraw korzennych. To także wykorzystanie smaku kwaśnego (lubianego w Europie w średniowieczu, jednak zarzuconego w czasach nowożytnych) oraz słodkiego. Kuchnia Czernickiego oprócz korzeni zabierała mnóstwo cytryn, limonek i octu winnego (które używano do zakwaszania potraw), ale też miodu lub słodkiego miodownika (piernika), którym nadawano im smak słodki.  Była to swoista kuchnia fiusion tamtych czasów, łącząca śmiało słodycz, kwas, ostre aromaty i co najważniejsze barokowe "koncepty" podawania potraw. Myślę, że smakiem najbliżej było jej do dzisiejszych kuchni dalekowschodnich: tajlandzkiej, indyjskiej, chińskiej itd. 
Kuchnia Czernickiego (a zatem staropolska) to także mnóstwo ryb i raków (dzisiaj już w Polsce niedostępnych) kawioru czy ostry (tak), mięsa, wśród których nie uświadczymy popularnej dzisiaj wieprzowiny, w zamian za to mając pod dostatkiem baraniny i dziczyzny. Spotkamy w niej przepis na polewkę piwną (którą wspomina również Kitowicz)  czy rosół (który przeciwstawia się francuskim "potiaziom" tj. zupom, jako obcemu wpływowi w kuchni. Rosół zaś jako danie mięsne czy polewki, lekkie i  warzywne to dania rdzennie polskie).
 Polecam wszystkim książkę Czernickiego oraz kilka wywiadów z dr hab. Jarosławem Dumanowskim, redaktorem tego źródła oraz całej serii:
 Czytajmy, by móc "polskimi, szafrannymi, pieprznemi cieszyć się potrawami".

1 komentarz:

  1. Compendium ferculorum... jest wspaniałe, jestem szczęśliwym posiadaczem jest niezwykle interesującej książki

    OdpowiedzUsuń