poniedziałek, 22 sierpnia 2011

Węgrowie się słoniną, czosnkiem a kapustą kontentowali

Z uwag nad problemem stacji żołnierskich, które były ulubionym tematem ksiądza Starowolskiego.
"Ale rzeką żołnierze: wszak dawno bierają stacyją w Poszcze, a przecie Polska dla tego nie zginęła i teraz brać będziemy, a przecie Polska Polską będzie. Niesłusznie tedy na nas wołają, a zwłaszcza księża, o stacyją, kiedy jej nam Rzeczypospolita pozwala i po powiatach chleb ukazuje chorągwiom, aboli też pułkm całym niemieckim, jako i naszym polskim.
Trzy rzeczy na to odpowiadam. Pierwsza, iż przed laty stacyjej żołnierze nie bierali. Druga, iż księżą prawem boskim i świeckim z poddanymi swoim są od wszelkich podatków i ciężarów wojennych uwolnieni. A trzecia, iż Rzeczpospolita dpuściwszy swawolnego zdzierstwa ludzi ubogich, grzeszy przez to barzo i plagę Pańską ma nad soba, jeśli się nie upamięta i nie zabroni tego rozbójstwa jawnego.
(...) I gdy tak wojny z pogranicznymi [nieprzyjaciółmi] prowadząc, w domu securitatem i pokój od żołnierza mieli, nastąpił na Królestwo świętej pamięci król Stefan Batory, który wojnę wielką z Moskwicinem zacząwszy rozkazał pod Połock idąc (...), aby we wsiach królewskich chłopkowie piechocie węgierskiej jeść dawali darmo, gdzie by jeno która chorągiew jego przyszła, nie dając jednak żadnych pieniędzy hajdukom ani strawnego żadnego do wozu. Co że rzecz była mała, bo się Węgrowie słoniną, czosnkiem a kapustą kontentowali i ich kapitani nie mieli koło siebie Kozactwa konnego ani białychgłów, ani wozów żadnych.

środa, 17 sierpnia 2011

Polacy bowiem usiłując przewyższyć wszystkie inne narody swoim przepychem



Podjedliśmy nieco zatem możemy kontynuować nasz wjazd :)
Następnie wielki oddział w przerozmaitych strojach z axamitu czarnego, srebrnej lamy, itp. kity u kapelusza z niemiecka. Tu znowu hufce czarne i białe Xiążęcia niemieckiego, giermkowie na gniadych koniach (...).
W tem wszystkiem przepych pięciu przedmiotów najwięcej uderzał a mianowicie futra, metale, klejnoty, jedwabne materye i konie. (...) Wszystko to jednak ustąpić musi wspaniałemu widowisku, jakie przedstawiała niezliczona liczba koni, celujących niezrównaną pięknością i rozmaitością. 
Przeszła na koniec ostatnia kompania, o tyle od innych piękniejsza, o ile dowcipniej, a może bogaciej przybrana. Ubiór jej z atłasu karmazynowego, kity z piór białych pawich, na plecach łabędź udany z rozpostartemi skrzydłami, unoszący się niejako z grzbietu konia swego aby osiąść na głowie tuż następującego. Za temi jechało na fryzach 300 rajtarów, ubranych w axamit biały i czarny, z samopałami u łęku - wreście wielu ze stanu rycerskiego w jedwabiach różnej barwy, płaszcze wiszące z ramienia na grubych złotych łańcuchach, miecz obosieczny, w ręku buzdygan, u niektórych buława srebrna.Było też wielu zbrojnych w łuki i srebrne sahajdaki: każdy z nich, jakoteż namiestnicy kompanii mieli wiele służby pieszej w podobnym stroju, ale mniej kosztownym. (...)
Polacy bowiem usiłując przewyższyć wszystkie inne narody swoim przepychem,  nie przestają na sypaniu na ubranie dworu swego z takim zbytkiem: ale nadto okrywają klejnotami i giermków otaczających każdego ze znaczniejszych wojewodów, kasztelanów, starostów lub prałatów, a tych liczba nieskończona. Strzemiona też i podkowy zwykli miewać złote lub srebrne, nie dbając o ich stratę. (...) 60cio i 70cio letni starce, bez względu na podeszły wiek,  wystąpili to w karmazynowych, to w zielonych, to w żółtych szatach. (...)
Najjaśniejszy Pan otoczony swoją gwardyą szwajcarskich halabardników i gaskońskich strzelców wstąpił pod baldakin niesiony przez ośmiu rajców miejskich jadąc konno.
Tyle owa relacja., kto ma ochotę poczytać całość, zapraszam do "Ojczystych spominek..." wydanych przez Ambrożego Grabowskiego.

Poniżej fragment jeszcze jednej relacji, opisującej triumfalny wjazd Walezego do Krakowa. Jest to fragment utworu "Przesławnego wjazdu do Krakowa i pamięci godnej koronacyjej Henryka Walezyusa .... opisanie" autorstwa Marcina Stryjkowskiego.
1
2
3
4
5

sobota, 6 sierpnia 2011

Polskimi, szafrannymi, pieprznemi cieszyć się potrawam



Jak się tyle wjeżdża, to można solidnie zgłodnieć:) Dlatego czas na przerwę poświęconą kulinariom. Jeżdżąc po Polsce możecie natrafić na sporo restauracji, które reklamują się jako podające kuchnię staropolską. Niestety ma to tyle wspólnego z prawdziwą polską kuchnią, co film "Highlander" z realiami życia w szkockich górach w XVI wieku.
 W relacji z końca XVII wieku (wydanej w Hadze w 1705 roku) podróżny z Holandii tak opisywał kontakt z polską kuchnią:
"Polacy nie jadają śniadania: rano piją zupę z grzanego piwa, zabieloną jajami i zaprawioną mocno imbirem i cukrem. Malo jest wybornych stołów, na którychby nie zastawiono na obiad półmiska grochu, z płatkami żółtej słoniny na wierzchu. Rosołu nie jadają zwykle, ale kiedy im go kucharze francuscy sporządzą , znajdują go wybornym. Potrawy ich są bardzo różne od francuskich, a na dobrych stołach zastawiają zwykle sosy czworakiego koloru: żółty z szafranem; biały ze śmietaną; szary z cebulą i czarny ze śliwkowym sokiem. Wszystkie przyprawy przesycone są cukrem, pieprzem, cynamonem, imbirem, gwoździkami, muszkatałową gałką, kaparami, oliwkami i drobnymi rodzenkami; mięszają to wszystko razem, nawet w rybnych zaprawach (...)".
Ta krótka, ale jakże celna relacja, znakomicie koresponduje z treścią wydanego niedawno w całości "Compendium ferculorum albo zebrania potraw" znakomitej polskiej książki kucharskiej autorstwa kuchmistrza  rodu Lubomirskich, Stanisława Czernickiego. Dzieło to wydane w 1682 roku, doczekało się teraz ponownej edycji, w ramach rozpoczętej przez Muzeum Pałac w Wilanowie serii "Monumenta Poloniae Culinaria"
To, co rzuca się w oczy w potrawach Czernickiego, jest niezwykła obfitość przypraw, która wcale nie wynikała (jak twierdzono dawniej) z nieświeżości produktów (zwłaszcza mięs), lecz ze specyficznego gustu naszych przodków. Posłowie francuscy przebywający w Polsce w wieku XVII nie raz narzekali na "po polsku przyprawione" potrawy. Po polsku oznaczało dla nich nie tylko użycie aromatycznych przypraw korzennych. To także wykorzystanie smaku kwaśnego (lubianego w Europie w średniowieczu, jednak zarzuconego w czasach nowożytnych) oraz słodkiego. Kuchnia Czernickiego oprócz korzeni zabierała mnóstwo cytryn, limonek i octu winnego (które używano do zakwaszania potraw), ale też miodu lub słodkiego miodownika (piernika), którym nadawano im smak słodki.  Była to swoista kuchnia fiusion tamtych czasów, łącząca śmiało słodycz, kwas, ostre aromaty i co najważniejsze barokowe "koncepty" podawania potraw. Myślę, że smakiem najbliżej było jej do dzisiejszych kuchni dalekowschodnich: tajlandzkiej, indyjskiej, chińskiej itd. 
Kuchnia Czernickiego (a zatem staropolska) to także mnóstwo ryb i raków (dzisiaj już w Polsce niedostępnych) kawioru czy ostry (tak), mięsa, wśród których nie uświadczymy popularnej dzisiaj wieprzowiny, w zamian za to mając pod dostatkiem baraniny i dziczyzny. Spotkamy w niej przepis na polewkę piwną (którą wspomina również Kitowicz)  czy rosół (który przeciwstawia się francuskim "potiaziom" tj. zupom, jako obcemu wpływowi w kuchni. Rosół zaś jako danie mięsne czy polewki, lekkie i  warzywne to dania rdzennie polskie).
 Polecam wszystkim książkę Czernickiego oraz kilka wywiadów z dr hab. Jarosławem Dumanowskim, redaktorem tego źródła oraz całej serii:
 Czytajmy, by móc "polskimi, szafrannymi, pieprznemi cieszyć się potrawami".

wtorek, 2 sierpnia 2011

Wszyscy mieli go za Hyppogryfa



Kontynuujemy opis wjazdu Henryka Walezego do Krakowa, na podstawie anonimowej relacji włoskiej. 

"(...) pierwsza [chorągiew - elear] przodem której jechało 60 przebranych za wilków: z pomiędzy uszu konia wysuwała się głowa wilka, który ogon opierał na piersiach jeźdźca, a łapami obejmował niejako kark koński. (...) W pośrzodku mieli 120 dworskich ze trzcinami, w ubiorze szkarłatnym i ze przyłbicą na głowie. - Za tymi postępowało 300 innych w adamaszku, pod suknią kolczuga, przez ramię łańcuch złoty, w ręku lanca z proporcem białym. (...)

Tu znowu 200 lekko zbrojnych w same kolczugi, dalej kompania w zwykłym porządku (...) oprócz bowiem koni powodowych, ukazały się nadto dwa bardzo osobliwe, jeden miał sierść kędzierzawą tak doskonale udaną, iż zupełnie wydawał się jak duży baran; drugiemu zaś tak zręcznie przyprawiono skrzydła, dziób i szpony, iż wszyscy mieli go za Hyppogryfa. Kolory tej kompanii żółty i błękitny. Pierwsze szeregi miały na pancerzach tuniki z atłasu żółtego w pasy błękitne, tarcze pokryte strusiemi piórami, podobnież rzędy i szarfy wiszące z karków końskich. Za temi w trop oddział przybrany z moskiewska (...), każdy z trzciną w ręku, w czerwonych sukniach podbitych czarnym futrem, z przyłbicą na głowie. W odwodzie rota, gdzie i koń, i człowiek okryci lampartami na podziw, skąd taka onych mnogość, wystarczająca na okrycie stu koni i tyluż jeźdźców. 

Dwie nadto rzeczy zwracały uwagę, naprzód: iż konie miały u grzywy dwa skrzydła orle rozciągnione po obu stronach od przednich nóg do głowy, podobne także skrzydła jedno na hełmie, drugie na tarczy. Powtóre: iż tarcza powleczona była cieniuchną blaszką srebrną, przytwierdzoną gwoździkami, których główki wielkości orzecha pozłociste, tak, iż cała tarcza zdawała się być srebrną. Tarcze podobne zowią albańskiemi. Ukazała się następnie kompania dwoistej barwy czarnej i białej, konie w czaprakach z czarnego aksamitu, a te ozdobione srebrnymi floresami: rzędy gładkie, srebrzyste, dobosz bijący w żele w skórze baraniej, piszczek grający na piszczałce w skórze dzika (...). Największe zaś obudzał podziwienie dzielny rumak odziany w skórę niedźwiedzią, tak wielką, że wystarczała na okrycie całego. Miał on przywiązane do kolan dzwonki, tak, iż podnosząc nadzwyczaj nogi, zdawał się naśladować stąpanie niedźwiedzia. Otaczała go wielka liczba służby, przybranej obyczajem wołoskim i bułgarskim, w kożuchach wywróconych, czapkach czerwonych kształtu kaptura z dwóch stron otwartego, w ręku trzcina. Za tymi oddział z węgierska w brunatnym stroju, czapeczki na głowach, złoty łańcuch przez ramię, bogaty napierśnik na koniu, lanca do ataku. Nakoniec około ośmdziesięciu ze stanu rycerskiego, wszyscy odziani lamą srebrną, czarnym jedwabiem przeszywaną, przez plecy skóra rysia, konie strojne na karku i grzbiecie. Następował dalej wielki oddział ze dwiestu wynoszący, poważniej ubranych, za każdym giermek niosący hełm i tarczę żelazną, na sposób włoski. Tych zbroje okryte płaszczem z czarnego axamitu, bramowanych lamą srebrną, kapelusze czarne, axamitne, ze srernymi sznurami (...). Ukazało się potym innych stu w ciężkiej zbroi od stóp do głów, lanca do attaku, pistoletu u łeku, konie okryte drogiemi kamieniami. Dalej sześćdziesięciu dworzan z włoska przybranych w czarny axamit, ferezye srebrną lamą bramowane, podbite kunami. Miałato być barwa Biskupa krakowskiego. Ukazal się następnie orszak daleko kosztowniej odziany i bez wątpienia wiele piękniejszy. Ten postępował za oddziałem w adamaszku zielonym, ze skrzydłem orlem na tarczy i hełmie: składał się zaś z sześćdziesięciu dworzan, przybranych w suknie z axamitu ponsowego, podbite sobolami, ich kołpaki,  jako też  czaprak okrywający konia na karku i grzbiecie także sobolowe. (...).
 Dalej szło 300, w szkarłacie i z lancą w dłoni, na głowach końskich i na tarczach kity z białych piór pawich, tak iż się zdawało, że trzech na koniu miasto jednego. 

CDN

poniedziałek, 1 sierpnia 2011

Trójkami z lancą w dłoni

Jest to ten sam wjazd Henryka Walezego, o którym wspominałem niedawno, jednak znalazłem kolejne opisujące go źródła. Najpierw anonimowa relacja włoska. Ze względu na objętość (jak też niezwykle ciekawe detale, moim zdaniem warte cytowania) postaram się ją przytoczyć jak najszerzej, ale niestety w częściach. Na początek orszak, który wyjechał na powitanie monarchy i refleksje ogólne na jego temat.
"Każda kompania miała swoich trzech naczelników, której ludzie szeregami po trzech następowali: tych dzidy (proporce) różnobarwne złotem i srebrem malowane. Przodem każdej jechał namiestnik właściciela chorągwi na pysznym koniu, w sutym stroju, ze złocistym buzdyganem w dłoni. Za nim dwóch paziów, za tymi dworzanin, każdy w barwie swojego pana, na koniach jednej maści, jednego wzrostu i w jednakich rzędach. Jeden paź niósł przyłbicę ozdobną pękiem białych piór pawich (...). Drugi miał tarczę i miecz w pochwie, którego rzemienie srebrem nabijane były. Dworzanin trzymał dzidę i herb (...).

Niektóre bowiem konie okryte były jakby drobniuchną siatką ze złota lub srebra, inne blachami inne blachami sadzonemi drobnymi kamieniami: te znowu chociaż w zwyczajnym rynsztunku, ale czapraki to jedwabne, to ze złotogłowiu i najkosztowniejszej lamy, szyte kamieniami lub ozdobione przerozmaitym haftem. (...) U łęku przytroczone dwa pistolety, a miecz przy lewym boku, olstry i pochwa z tejże samej materyi co siodło. niektóre miały na głowie kity białe (...) a na krzyżu rozety z pereł lub rytowanego metalu drogimi kamieniami suto sadzonego. (...) dalej 4, 6ciu, lub 8 trębaczy, a w niektórych chorągwiach 12: ci wszyscy w barwie swojej chorągwi, które jak powiedziano ciągneły trójkami z lancą w dłoni lub bez niej; każdy jednak w pancerzu lub w kolczudze. Niektórzy mieli w ręku trzciny [rohatyny? - elear], które więcej cenią nad lance. Wielu też było uzbrojonych z turecka w łuki - ci jednak nie byli rozrzuceni bez porządku, ale w każdej chorągwi osobny stanowili oddział.